O que é a fermentação do pão
O pão mais simples é composto por farinha de trigo, água, sal e fermento. Esses ingredientes são misturados e sovados até que o glúten se forme. A massa resultante é deixada fermentar, modelada e levada ao forno.
Cerca de 80% a 85% da farinha são açúcares, e a maior parte é amido.
Em contato com a água, enzimas naturais presentes no trigo (alfa-amilase principalmente) fazem com que o amido se decomponha em açúcares menores, que podem, por sua vez, ser consumidos por leveduras e bactérias.
A fermentação é o processo de alimentação destes microorganismos que convertem açúcares em ácido lático, ácido acético, etanol e em dióxido de carbono.
A expansão e retenção do dióxido de carbono durante a fermentação e cocção fazem o pão ficar fofinho e cheio de buraquinhos.
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Que tipos de fermento são usados em panificação?
Atualmente, a maioria dos pães comerciais é feita com a adição de leveduras criadas em processos industriais. Esse fermento recebe o nome de fermento biológico,que pode ser comprado fresco (em tabletes que devem ser mantidos refrigerados) ou seco (em pequenos grânulos). Em geral, é composto por Saccharomyces cerevisiae, a levedura de cerveja. Aliás, em italiano, o fermento biológico é chamado de lievito di birra (cerveja em italiano).
Entretanto, antes da produção e comercialização em escala do fermento biológico, cada padeiro cultivava seu próprio fermento. Farinha e água misturadas fermentam “espontaneamente”, por meio da ação das leveduras e bactérias presentes no trigo, na água e no meio ambiente. Trata-se do fermento natural, também chamado no Brasil e em outros países de levain (pronuncia-se “leván”, com a tônica na última sílaba).
É muito comum a combinação de fermento biológico e fermento natural em diversas fórmulas ou receitas de pão. O fermento biológico promove uma fermentação muito mais rápida do que a do natural. Já o fermento natural adiciona sabores e aromas mais complexos ao pão, especialmente se a massa é deixada fermentar por várias horas.
Na San Fili Pães Artesanais somos inclusivos: utilizamos ambos os tipos de fermento, em combinação ou isoladamente, de modo a obter diferentes resultados. Existem pães que fazemos que usam exclusivamente fermento natural, como nosso Pão Rústico. Existem outros produtos, como alguns brioches, nos quais utilizamos o levain em combinação com fermento biológico.
O fermento natural de cada padeiro tradicionalmente tem um apelido. O nosso se chama Gérard, porque em francês tudo fica mais chique 🙂
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E os fermentos químicos?
Na confeitaria são usados os fermentos químicos. Os mais comuns são uma mistura de uma ácido não tóxico (como ácido cítrico ou tartárico) e uma base, normalmente carbonato ou bicarbonato de sódio. Aliás, o bicarbonato de sódio pode ser usado isoladamente como fermento.
Os fermentos químicos provocam a levedação das massas por meio de uma reação ácido+base que libera também dióxido de carbono. Entretanto, a liberação de gases pelos fermentos químicos é muito menor do que a que as leveduras realizam. Dificilmente (para não dizer impossível) o mesmo volume seria dado a um pão se ele usasse fermentos químicos ao invés de leveduras vivas.
Os fermentos químicos são usados, portanto, em bolos e biscoitos. Aqui na San Fili usamos, por exemplo, no preparo de nossos Cookies.