As proteínas do trigo
A farinha de trigo possui entre 8% e 13% de proteínas. O restante é composto de amido, água, sais minerais e vitaminas. No Brasil, ela ainda é enriquecida, por exigência legal, com ferro e ácido fólico.
Dentre as proteínas presentes na farinha de trigo, duas nos interessam para o presente assunto: a glutenina e a gliadina. Elas são cerca de 80% do total protéico1.
Em contato com a água e o ar, ajudadas por algum esforço mecânico, a glutenina e a gliadina se combinam. Formam fortes ligações químicas entre si (pontes de dissulfeto, pontes de hidrogênio e ligações de Van der Walls)2 . As ligações de milhões e milhões de moléculas de glutenina e gliadina forma uma esponja fibrosa, o glutén.
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Por que precisamos do Glúten nos pães
O processo de sovar a massa de pão existe para que a rede de glúten se forme e se organize. Imagine, didaticamente, que a massa antes de sovar é como uma pilha de papéis picados. O processo de sova seria como que colar os retalhos de papel e empilhar as folhas assim formadas numa resma de papel firme.
Quando sovamos o pão, queremos obter o chamado “ponto de véu”. Esse é o ponto em que conseguimos esticar a massa com as mãos até que fique bem fininha e translúcida, mas sem se rasgar.
A rede de glúten prende os gases da fermentação e o pão de enche como um balão. Na verdade, se enche como um conjunto de pequenos balõezinhos, chamados de alvéolos.
Sem a rede de glúten (ou se ela não estiver corretamente formada) a massa deixa os gases escaparem, e o pão fica “solado”, “batumado”, com consistência firme e muito pesado. Aqui na San Fili Pães Artesanais somos obecados com alvéolos, principalmente nos nossos pães de fermentação natural.
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1 – TORRES, Gisele et al. Embrapa Trigo. http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do117_1.htm.
2 – MARQUES e ALBUQUERQUE. Proteína. https://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prcerea/paolei/prcproteina.html